Frites ! une huile meilleure

Rencontre avec Michel Linder, directeur du Laboratoire de Science en Génie Alimentaire de l’ENSAIA.

En 12 mois, 3 tonnes de frites ont été brassées par le Laboratoire de Science en Génie Alimentaire de l’ENSAIA. On raconte que les étudiants des alentours, par l’odeur alléchés, faisaient la queue à la porte du labo. Mais ce n’est pas pour concurrencer les restaurants universitaires que les chercheurs se sont mis aux fourneaux ! En 2006, l’enseigne de restauration rapide Quick a lancé un appel d’offre afin d’évoluer vers une huile de friture plus saine. Trois propositions d’huiles ont été retenues pour être étudiées par l’équipe du LSGA. Les critères de jugement ? les qualités nutritionnelles, le goût, la stabilité et la longévité durant une cuisson de type industriel. Au final, c’est un mélange d’huiles de tournesol, de colza et de pépins de raisin, meilleur pour la santé, qui a été retenu. Mais attention, même avec de bonnes qualités nutritionnelles, l’huile reste un corps gras dont il ne faut pas abuser ! Deux cuillères à soupe réparties dans notre alimentation quotidienne semble une dose raisonnable.

Améliorer la qualité de notre alimentation est une démarche qui s’inscrit dans le Programme National Nutrition Santé II. En France, 1 enfant sur 6 est en surpoids contre 1 sur 20 en 1980. Prévention, dépistage et prise en charge de l’obésité, régulation de l’image du corps dans les médias sont aujourd’hui au centre des débats.

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